Wie findet man ein gutes Restaurant?

Mittagszeit irgendwo in Italien: Man fährt auf Landstraßen durch kleine Städte und Dörfer, genießt die schöne Umgebung, bekommt langsam Hunger und hält Ausschau nach einem guten, aber nicht zu teuren Restaurant. Ein Parkplatz, voll mit Autos mit italienischen Kennzeichen ist ein guter Grund anzuhalten, denn ein Restaurant, das an einem Wochentag zur Mittagszeit voll ist, bietet höchstwahrscheinlich gute Küche zu vernüftigen Preisen. Wie ich darauf komme? Ganz einfach: Zur Mittagszeit gehen auf dem Land Handwerker und Arbeiter essen, die kommen viel herum und sind dafür bekannt, dass sie das Restaurant neben der Baustelle ignorieren wenn es nicht wirklich gut ist und stattdessen einige Kilometer zum Mittagessen fahren. Für ihr 10-15 euro Menü erwarten sie gutes, preiswertes Essen, und zwar reichlich, sie kennen alle Restaurants in der Gegend und gute Adressen verbreiten sich wie ein Lauffeuer, was sie für gut befinden, ist besser als jeder Reiseführer-Geheimtipp!

Das Gleiche gilt für´s Abendessen: Da das Niveau der zu Hause gekochten Mahlzeiten ausgesprochen hoch ist, erwarten die Italiener wenn sie Essen gehen, etwas besonderes - gut laufende Restaurants müssen mehr zu bieten haben als Mamma oder Nonna - was nicht ganz so einfach ist. 

Zusammengefasst heißt das: Viele Autos mit italienischem Nummernschild vor der Tür, kombiniert mit einfachem, bescheidenem Ambiente (Italiener bewerten das Essen, nicht die Innenausstattung) sind ein sicheres Indiz für gute Küche zu fairem Preis!

Cedro

Während Zitronen in der deutschen Küche kaum eine Rolle spielen, werden sie in Italien häufig verwendet und es gibt sie in vielen unterschiedlichen Varianten, eine davon ist die Cedro. Sie ist die vier mal so große Schwester der Zitrone, wird ab Mitte Oktober im Süden geerntet und  ist wegen ihres besonderen Geschmackes bei den Italienern so heiß begehrt wie Amalfi Zitronen - trotz des stolzen Preises von ca. 4 euro pro kg. 

Auch wenn es nicht sehr wahrscheinlich ist, dass Sie eine Cedro auf dem örtlichen Markt finden (davon ausgehend, dass Sie sich außerhalb von Italien befinden), möchte ich eines der Grundrezepte zur Zubereitung weitergeben - ersetzen Sie die Cedro einfach durch möglichst große Zitronen.

Die Frucht der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch herausholen (Kerne aussortieren). Das Fruchtfleisch zerdrücken, mit Olivenöl und frischer Minze, einer klein gehackten Peperoncini und etwas Parmesan mischen. Die fertige Pasta mit der Zitronensosse vermengen, in der ausgehöhlten Schale mit Kirschtomaten und Parmesan servieren - ein Augen- und Gaumenschmaus!

Niemals Spaghetti Bolognese in Italien bestellen!

Ein leises Lächeln umspielt die Mundwinkel des Kellners als er die Bestellung "Spaghetti Bolognese" aufnimmt, das Gespräch am Nachbartisch verstummt kurz, - man spürt förmlich das man etwas falsch gemacht hat, ohne zu wissen, was. Man hat sich gerade als unwissender Tourist geoutet, denn die berühmte Fleischsoße aus Bologna heißt  vor Ort "Ragou", besteht hauptsächlich aus Rindfleisch, wird mindestens 3 Stunden lang geköchelt und niemals, unter gar keinen Umständen, mit Spaghetti gegessen. An den runden, glatten Spaghetti kann die Soße nicht haften, dafür gibt es die breitere Tagliatelle mit einer rauhen Oberfläche und  während man als Nicht-Italiener  kurzerhand die Nudeln benutzen würde, die man gerade im Haus hat, so ist das ein no-go für Italiener. Wenn ich diese Art von Regeln meinen Gästen erkläre, stoße ich oft auf Unverständnis, "Das macht doch keinen Unterschied" oder "Locker bleiben" sind die Kommentare und mein bequemes Ich stimmt zu: Es ist doch viel leichter, einfach andere Nudeln zu nehmen, als Tagliatelle zu machen oder sich ein anderes Gericht zu überlegen! Aber dann reiße ich mich zusammen und tue es. Warum?

Die italienische Kochkunst ist in aller Welt berühmt, weil die Menschen hier das Kochen und Essen ernst nehmen und seit 2000 Jahren auf die feinen Details achten - wahrscheinlich ist das genau was man tun muss, um diese Ebene zu erreichen. Also lerne ich die Regeln, beachte sie und erkläre sie - jedesmal, wenn ein Gast "Spaghetti Bolognese" bestellt!

Via Emilia - Die Straße für Feinschmecker!

Sie läuft noch immer mitten durch die Stadt, beim spazieren auf der via Rizzoli läuft man auf der antiken römischen via Emilia, fertiggestellt 187 v.Chr. Um genau zu sein: Man geht nicht wirklich auf ihr, man läuft einige Meter über der alten römischen Pflasterstein Straße, die gebaut wurde, um die Hafenstadt Rimini mit Piacenza zu verbinden. Sie haben noch nie von Piacenza gehört? Kein Wunder! Piacenza ist eine eher unbekannte Stadt im Po-Delta, innerhalb Italiens für das Essen, nicht für seine Architektur berühmt. Dieses Gebiet, "Pianura Padana" auf italienisch, ist im Gebirgsreichen Italien die mit Abstand größte, fruchtbare Ebene. Das gute Ackerland gab der römischen Bevölkerung die Gelegenheit zu expandieren, es konnte genug Nahrung für alle produziert und - Dank der via Emilia - transportiert werden. 

Die römischen Siedlungen entlang der Straße wurden reich und berühmt - Parma, Modena und Bologna  stehen für Parma Schinken, Parma Käse, Balsamico Essig, Tortellini und Mordadella - die Provinz Emilia-Romagna wurde zur Speisekammer Italiens und ihre Hauptstadt Bologna zum Mekka für Genießer aus aller Welt. Ich kann nur den Hut ziehen vor den alten Römern, die vor 2000 Jahren diese Entwicklung eingeleitet haben!

Warum heißt die Mortadella eigentlich Mortadella?

Der Name  leitet sich vermutlich von "mortaio" (Mörser) ab und beschreibt damit gleichzeitig die Grundlagen der Herstellung: Schweinefleisch wird sehr fein zerkleinert, in einem Mörser mit frischen Kräutern und Gewürzen vermischt und gekocht. Eine Steinsäule aus römischer Zeit, die einen Metzger mit Mörser zeigt, belegt den Ursprung des wohl berühmtesten Bologneser Produktes vor mindestens 2000 Jahren - übrigens bis heute ein Hauptbestandteil der Tortellini-Füllung. Die Gerätschaften zur Herstellung haben sich im Laufe der Zeit verändert, aber das Grundrezept ist geblieben,  wobei jede der kleinen, aber feinen Betriebe rund um Bologna "ihr" strengstens gehütetes Geheimrezept für die Gewürzmischung haben. Diese feinen Unterschiede sind nur für echte Feinschmecker oder gebürtige Bologneser herauszuschmecken,  was aber jeder sofort schmeckt, ist der Qualitäts-Unterschied zwischen einer originalen und hochwertigen "Mortadella di Bologna IGP" und einer abgepackten Namenlosen aus dem Supermarkt.

Die Rückkehr - Il rientro

Auch wenn der italienische Sommer unendlich lang scheint, eines Tages endet er und die leeren Straßen, auf denen man noch während der Tage des Ferragosto tanzen konnte, füllen sich, das tägliche Leben wird wieder aufgenommen - das Chaos ist zurück. Überall wo man hingeht, hört man die Menschen sich begrüßen mit Sätzen wie "Dove sei stata?" oder "Ma quanto sei abbronzata!" (Wo warst du?, Du bist aber schön braun!), Urlaubsgeschichten wo man auch hinhört. 

"Il rientro" meint die erste Hälfte des September, wenn das Strandleben endet und das normale Stadtleben mit seinen Verpflichtungen wieder beginnt - aber es wäre nicht Italien, wenn nicht gefeiert würde: Jedes "bagno" (Bar, Sonnenliegen-Verleih und Spielplatz in einem) feiert eine letzte Party des Sommers - Livemusik und Tanz am Strand - nur so kann man das Ende des Sommers akzeptieren!

Gelato - handgemacht

Jeder Italien Reisende kennt die verführerischen Auslagen der Eisdielen, voll mit Behältern, die überquellen von cremigem Eis, dekoriert mit frischen Früchten, Nüssen und Schokolade - man kann förmlich fühlen, wie das Eis auf der Zunge zergeht und dabei eine köstliche Geschmacksnot hinterläßt. Seinem Instinkt folgend, kauft der unerfahrene Reisende sich hier ein Hörnchen mit seiner Lieblingssorte. BITTE NICHT! Diese Art von Eisdielen sind zwar ein Augenschmaus und so praktisch in der Nähe von Sehenswürdigkeiten gelegen,  aber nicht gut. Auf der Suche nach wirklich gutem Eis sollte man nach dem Schild "Gelateria artigianale" (handgemachte Eiscreme) Ausschau halten, dort wird täglich vor  Ort produziert, aus frischen Zutaten, ohne Konservierungs und Farbstoffe. Weil alles frisch gemacht ist, würde ein guter "Gelateriei" niemals sein Eis offen präsentieren - er benutzt Deckel für die Eis-Behälter! Um es auf den Punkt zu bringen: Die besten Eisdielen sind die, in denen man zwar kein Eis, dafür aber das Schild "Gelato artigianale" und eine lange Schlange von wartenden Italieniern davor sieht!

Slowfood Käsereien

Der originale Parmigiano Reggiano Käse darf nur innerhalb eines genau definierten Gebietes hergestellt werden, dort gelten überall die gleichen Regeln für die Herstellung und man würde glauben, Parmigiano ist gleich Parmigiano, richtig? Aber wir sind in Italien und so einfach ist es nun doch nicht: Es gibt große Unterschiede im Geschmack, unabhängig vom Alter und ich versuche hier zu erklären, warum: Zuerst einmal haben wir es mit unterschiedlichen Kuh-Rassen zu tun, der "La Rossa" und der traditionellen "Bianca Modenese" (ich habe in einem früheren Artikel darüber berichtet), zweitens geht es um die exakte Lage des Betriebes und, nicht zu vergessen, jeder Käsemeister hat seine eigene Handschrift. Fangen wir bei der Lage an, dazu muss man wissen, dass eine der Regeln für die Herstellung besagt, dass die Kühe nur mit Grass oder Heu gefüttert werden dürfen welches innerhalb des Parmigiano Gebietes produziert wird.  Das Gebiet zur Herstellung umfasst sowohl die flache Ebene des Po-Deltas, als auch die hügligen Ausläufer des Appenin, wo das Grass nicht so fett, dafür aber reicher an geschmacksintensiven Kräutern ist - es gibt weniger Kühe auf der gleichen Fläche.  Als Ergebnis haben die Produktionsstätten in der Ebene expandiert, es wird für den Export produziert, das ist der Käse, den man hierzulande im Supermarkt Regal findet, wohingegen die Produzenten in den Hügeln klein blieben - sie können nicht genug Futter für mehr Kühe produzieren. Da sie klein geblieben sind, wird weiterhin von Hand produziert, was dem Käser die Möglichkeit gibt, innerhalb der Richtlinien des Consortiums, Schwerpunkte zu setzen, einige der Betriebe haben sich der Slowfood Bewegung angeschlossen. Diesen Käse findet man nicht im Ausland, dafür muß man in die schöne Emilia-Romagna reisen und eine Tour mit www.culinary-factory-tours.com buchen!

Über Mißverständnisse und caffe´

Es hat sich inzwischen herumgesprochen, dass ein Espresso in Italien "caffe´" heißt, viele Touristen bestellen durchaus richtig und sind bei der Nachfrage "americano?" pikiert und sehen schlimmstenfalls ihre Kenntniss und Anwendung der Landessitte nicht gebührend gewürdigt. Dabei will der "Barista" nur nett sein: Er hört den Akzent, schließt auf "nicht ortskundiger Tourist" und will diesem, gastfreundlich und aufmerksam,  die Entäuschung, nur eine Pfütze statt eines Kaffees zu bekommen, ersparen. Passiert auch mir außerhalb meines direkten Einzugsgebietes, wo man mich kennt, immer noch! 

Von dem hinreichend bekannten Cappucchino gibt es eine Baby-Version  "caffe´macchiato" und bei Bestellung eines "Latte macchiato" bekommt man oft nur die heiße Milch - Vorsicht, bevor man lautstark den  caffe´reklamiert, erstmal auf den Tresen schauen - oftmals steht ein kleines Kännchen mit caffe´Extract zur Selbstbedienung bereit! Eine hierzulande noch unbekannte Version "caffe´shakerato" ist eiskalter, aufgeschäumter Kaffee, gibt es nur im Sommer und hat den Turboeffect, den man braucht, um den  heißen Nachmittag durchzustehen. 

In Bars ist Trinkgeld keineswegs üblich,  das Wechselgeld wird herausgegeben, auch wenn es nur 10 cent sind - Urlauber oder nicht. Hält man es mit den Italienern und trinkt seinen caffe´im Stehen an der Bar, zahlt man übrigens weniger als am Tisch mit Bedienung!

Ferragosto - ein italienisches Phänomen

Die Tage um den ursprünglich christlichen Feiertag des 15. August werden in Italien Ferragosto genannt und bedeuten den Exodus der gesamten Bevölkerung an die Küste, soweit sie irgend in der Lage dazu ist. Übertragen bedeutet das also auch die Spitzen-Überfüllung von Strand und Meer und während man in der Stadt auf den sonst so belebten Straßen tanzen könnte, wird man an der gesamten Küste kein freies Bett mehr finden. Die großen Firmen wie Fiat, die meisten Büros, Restaurants und Geschäfte haben geschlossen und die Besitzer fahren zu ihrer Familie ans Meer. Die klassische Villegiattura - Sommerfrische - war allerdings etwas anderes:

Die Familie wurde für die Sommermonate, entsprechend der langen italienischen Sommerferien, ans Meer verfrachtet, am Wochenende

und für zwei bis drei Wochen kam auch das Familien Oberhaupt - zu Ferragosto. Allerdings haben viele Familien noch ein Strandhaus, oder einer der Verwandten hat eines, und so verbringt die ganze Familie, Großeltern, Onkel, Cousinen, zumindest 2 Wochen Ferien gemeinsam - das Strandhaus ist eine Art zweites Zuhause "la seconda casa" für Generationen von Italienern. 

Festival del Prosciutto di Parma

Gourmets in der ganzen Welt kennen Parma Schinken, aber wenn man nach Parma kommt, schaut man vergeblich nach Herstellungsbetrieben. Die wahre "Prosciutto Stadt" ist Langhirano, eine Kleinstadt 20 km südlich von Parma, dort liegen die Betriebe auf den umliegenden Hügeln und öffnen nur während der Festival Woche ihre Türen für das staunende Publikum, dieses Jahr vom 7.-16.9.  In dieser Woche hat man die Gelegenheit, nicht nur der Entstehung des Schinkens beizuwohnen, sondern auch zu sehen, wie Culatello und Salami hergestellt werden und zu verstehen, was sie so besonders macht. Es ist natürlich wahr, dass nur aus guten Schweinen ein guter Schinken hergestellt werden kann, aber es gibt noch andere Gründe, warum der Rest der Welt niemals einen so guten Schinken herstellen wird wie der aus Italien: Zum einen ist es das einmalige Klima mit seinen nebligen, kalten Wintern, die durch die Feuchtigkeit den Trocknungsprozess verlangsamen und den heißen, salzigen Winden, die im Sommer von Ligurien kommend über die Hügel wehen und den Geschmack abrunden. Genauso wichtig wie das Klima, ist das über 2000 Jahre gesammelte Wissen der Bauern und Produzenten auf der einen Seite und der Wertschätzung der Restaurants, Köche und Verbraucher auf der anderen, sie alle arbeiten von jeher zusammen. Es ist dieser Austausch, der den Schinken kontinuierlich verbessert hat und da es nicht allzu viele Produkte gibt, die über Jahrhunderte hinweg mit dieser Aufmerksamkeit behandelt wurden, sollte man das Festival nicht verpassen!

Wie alt sollte Parma-Käse sein?

Was die meisten Leute nicht wissen: Nicht nur das Alter, sondern auch der Herstellungsmonat ist beim Kauf von "Parmigiano Reggiano" zu beachten. Wenn im Mai die Kühe aus dem Stall  auf die frische, grüne Wiese kommen, schmeckt man das der Milch und damit später auch dem Käse an, er wird sich auch bei gleichem Reifungsalter immer unterscheiden von  einem Spätsommer- oder Winterkäse. Um ein echter "Parmigiano Reggiano" zu werden muß er mindestens 12 Monate alt sein und den "Qualitäts-Test" des  Konsortiums bestanden haben (ein Käse Meister klopft mit einem kleinen Hammer das Käse-Rad ab), aber um ihn pur zu genießen sollte er zwischen 18 und 24 Monaten alt sein. Ab 30 Monaten wird ihm dann ein ganzer Gang des Menüs gewidmet, gerne kombiniert mit Balsamico Essig, Nüssen oder getrockneten Früchten. Zu ausgesuchten Anlässen gibt es  40 Monate gereiften Parmigiano, dann immer mit Nennung des Ortes und Betriebes, was die echten Experten  tatsächlich heraus schmecken können. Daran arbeite ich noch......

Besichtigung einer Mortadella Fabrik

So sieht die Masse aus, die nach der Zugabe von Gewürzen und etlichen Koch-Stunden zu Mortadella wird, der Wurst aus Bologna, die ihren Siegeszug um die Welt angetreten hat, aber nur hier noch genauso hochwertig hergestellt wird, wie vor 500 Jahren. 

Villani, unter den Top 5 der Mortadella Hersteller, öffnet für uns seine Pforten und während wir in der Produktionshalle an den Maschinen stehen, wird jeder Schritt erläutert: Von der Zerkleinerung des Fleisches (nur Schweineschulter) über die Zugabe von frischen Gewürzen bis zum Kochvorgang, der für die großen 150 kg Würste 43 Stunden dauert. Mortadella di Bologna IGP ist ein geschütztes Produkt und garantiert, dass keinerlei künstliche Farb- oder Aromastoffe enthalten sind, ein Naturprodukt zu 100 %, reich an Protein und Mineralien. 

Fiera di San Giovanni

Das Fest zu Ehren den heiligen San Giovanni findet jedes Jahr Ende Juni in Spilamberto statt und wird als  eine Hommage an den Balsamico Essig zelebriet, ist aber zur gleichen Zeit ein Wettkampf um die Medaille des besten Essigs des Jahres. Seit April schon arbeiten die "Meister" in Schichten, um die über 1000 eingesandten Flaschen zu probieren, deren Hersteller nur ein Ziel haben: Gewinner des weltweit einzigartigen Wettbewerbs zu werden und sich für ein Jahr lang bester Balsamico Hersteller der Welt nennen zu dürfen.  Zwischen den besten 15 Proben wird während des Festes der Sieger ermittelt und auch wenn, wie in den meisten Familien, das schwarze Gold gar nicht verkauft, sondern nur für den Eigenverbrauch produziert wird, bedeutet der Sieg den höchsten Prestigegewinn, den man in dieser Gegend erlangen kann. Was aber Prestige für die Amateure bedeutet, ist eng verbunden mit handfesten wirtschaftlichen Interessen für die Profis: aus diesem Grund ist der Wettbewerb in Amateure und Profis unterteilt, um Werte wie Tradition, Kultur und Identifikation von Generationen vor profanen Geschäftsinteressen zu bewahren. 

Mortadella

Was in America als balony und in Deutschland als Fleischwurst bekannt ist, hat seinen Ursprung in Bologna und das einzige, was die drei gemeinsam haben ist, das sie alle gekocht werden. Wenn man in Bologna auf dem Markt Mortadella kaufen will, wird man nach der gewünschten Größe (mittel, groß) und nach dem Hersteller (Villani, Pasquini, usw.) gefragt. Um es gleich vorweg zu sagen: je größer, desto besser ist die Wurst - sie wird länger gekocht und die Fleischsäfte haben mehr Zeit, ihr Aroma zu entwickeln. Welche Mortadella man nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack, dem Anlass und dem Geldbeutel ab - die Preisspanne ist groß und man nimmt für eine Füllung einen anderen Mortadella als wenn man ihn Scheibe für Scheibe als Antipasti isst. Die Versuchung, direkt eine Scheibe zu essen ist groß, wenn man mit dem herrlich duftenden Mortadella aus dem Laden kommt!

Salumiera Simoni

Der Laden (besser: Freßtempel) befindet sich mitten im dicksten Marktgetümmel, an der Ecke via Drapperie, gegenüber von den Fischläden und man traut sich fast nicht, hineinzugehen. Die Angestellten tragen weiße Schürzen und Kappen, die Regale fließen über mit den verschiedensten Schinken - Parma, San Danielle, Coppa di Parma, Culatello - Salami und Käsesorten,  fast zu jeder Tageszeit voll mit Italienern, die während des Wartens ein Schwätzchen halten, aber es ist das "must to go" für Kenner. Die Verkäufer sind Fachleute und wissen alles über Schinken, Salami, Mortadella und Parmigiano und trotz des überfüllten Ladens nehmen sie sich die Zeit, solange zu fragen und zu erklären wie nötig ist, um sicher zu stellen, dass man genau das bekommt was man möchte. Genau diese Kombination - höchste Qualität, bestes Personal, authentische Atmosphere mitten im historischen Marktviertel - ist es, was Foodies aus aller Welt anzieht. 

Über den Dächern

Um diese wundervolle Aussicht auf die beiden Türme zu genießen (die 500 Stufen hochzusteigen ist ein Muß), kann man ein Zimmer im Hotel Touring buchen, was sowieso empfehlenswert ist. Oder eine Markttour mit Golosaitalia und auf einen sonnigen Tag hoffen - die Dachterrasse ist ein guter Platz für die Degustation nach der Tour!

Krapfen oder Fritelle?

Als echte Rheinländerin mit dem Karneval aufge- wachsen, liegt mir seit ich in Italien wohne, nichts näher als der Vergleich zwischen Köln und Venedig im Karneval. Während der Party-Tiger in mir jedes Jahr aufs neue enttäuscht wird - keine Musik, keine Party, nur schöne Kostüme, Köln hat klar die Nase vorn - punktet "la Serenissima" im kulinarischen Bereich. Einzig im Bereich der Süßspeisen kann Köln noch mithalten, die mit Marmelade gefüllten Krapfen sind (fast) so gut wie die mit Zabaglione gefüllten Fritelle in Venedig. Bei den handfesten Gerichten regiert in Köln  die Currywurst die Szene, dicht gefolgt von Döner und Pizza, in Venedig hingegen sind die Gassen gesäumt von Delikatess-Ständen, angeboten werden Köstlichkeiten wie Gazpacho, kleine Frikadellen mit Käsefondue, Fisch mit Polenta, hartgekochte Eier mit anchovy und eingelegten Zwiebeln. Die größte Schwierigkeit besteht darin, durch die Menschenmassen bis zum Verkäufer vorzudringen!

Das Schwein "Mora Romagnola"

Eine andere, inzwischen seltene Rasse ist das schwarze Schwein aus der Romagna, vom Aussehen her dem Wildschwein ähnlicher als dem Hausschwein und perfekt an die natürlichen Gegebenheiten der Region angepasst. Warum  es fast ausgestorben ist? Wie immer spielt Geld die entscheidende Rolle: es wächst langsamer und es hat eine geringere Fruchtbarkeitsrate und ist so weniger Kosten-effizient als sein großer, rosa Bruder aus England, das heutige Hausschwein. Aber es kann Monatelang allein auf sich gestellt im Wald überleben, wird kaum krank und hat - Wen wundert´s - dunkles, ganz zart marmorietes und intensiv schmeckendes Fleisch, hervorragend geeignet für einen Prosciutto!

Die "bianca modenese" Kuh

Die "bianca modenese" Kuh ist die ange -stammte Züchtung der Provinzen Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna und Mantova, sie ist hervorragend an die Umgebung angepasst und eine der beiden  Züchtungen, die für den Parmigiano Käse traditionel verwandt wird. Sie stammt von den kleinen Bauernhöfen in der Gegend und hat in der Landwirtschaft eine große Rolle gespielt: Die Milch wurde zur Käseherstellung verwandt, das Fleisch für die Ernährung und ihre Arbeitskraft wurde in der Feldarbeit eingesetzt. In den 1960ziger Jahren, als der Parmigiano Käse weltweit berühmt wurde, ist sie immer mehr von holländischen Züchtungen ersetzt worden, welche neben der dreifachen Milchproduktion auch noch ausgesprochen Melkmaschienen-freundliche Euter haben. Zur Rettung dieser Rasse, welche bis auf wenige hundert Exemplare geschrumpft war, haben sich einige traditionelle Züchter zusammen geschlossen, glücklicherweise kann man nur sagen, denn der Käse schmeckt hervorragend!