November picknick

Wir haben die Markt-tour wie immer Samstags mit dem Slowfood markt gestartet und dort erstmal einen Kaffee getrunken und köstliche Pistazien-Teilchen gegessen. Hier verkaufen die Bauernhöfe aus der direkten Umgebung ihre Produkte, was einen  interessanten Vergleich mit den Waren aus der gesamten Provinz ergibt, die wir auf dem historischen Markt hinter dem Dom finden. Es ist immer voll hier, aber ehrlich gesagt braucht man auch die Zeit in der Warteschlange um sich zu entscheiden was man kaufen möchte, jedenfalls wenn man nicht immer das Gleiche kaufen will! Heute haben wir Coppa di Parma, Prosciutto di Parma, Salame Feline, Parmigiano 12 und 24 Monate alt und wunderbar süße Weintrauben gekauft und - ob ihr es glaubt oder nicht: Wir haben auf einer Dachterrasse in der Sonne gesessen und gegessen - Mitte November!

Colli Bolognese, Teil 2

Jetzt, da wir wissen, wie der Parmigiano entsteht, gilt es die Unterschiede heraus zu schmecken: zwischen 12-, 24- und 36 Monate altem Käse zu unterscheiden ist noch einfach (Farbe und Struktur helfen), aber wer kann schon die Herkunftsmilch schmecken? Je nach dem, ob die Milch von der "Bianca Modenese" oder der "Rossa" stammt, hat der Käse einen anderen Geschmack und ein anderes Reifeverhalten, d.h. der Geschmacksunterschied wird mit zunehmendem Alter größer....es lebe der feine Unterschied!

Nach dem Mittagessen in einer kleinen Osteria in den Bergen widmen wir uns dem Balsamico Essig mit allen Sinnen: Der Geruch ist unverkennbar, sobald die Tür geöffnet wird und bei der Verkostung wird jedem sofort klar, dass "der Echte" Balsamico aus Modena nichts mit dem Essig aus dem Supermarkt zu tun hat. Auch hier zählen die Feinheiten: Unterscheidet man im Rest der Welt den Balsamico nur nach dem Alter - hier in Modena hat jede herstellende Familie ihre Besonderheit, die sich aus der Lage des Hauses, der Zusammensetzung der Trauben und der Holzart der Fässer ableitet.

Ein Tag in den "Colli Bolognesi"

Dieser Ausflug in die Ausläufer des Appenin hat einen Nachteil: Abfahrt  Bologna  morgens um 7....

Die Fahrt zu der Käserei , die wir  besichtigen,  bietet dafür zur Ent- schädigung atemberaubende Ausblicke, kleine gewundene Straßen führen bergauf und bergab durch kleine Dörfchen, dazwischen Landwirtschaft. 

Unser Ziel ist ein Slowfood Betrieb, ein kleines Familienunternehmen, in dem täglich fünf  Parmigiano Reggiano Käse hergestellt werden. Die zum Hof gehörende Kuhherde besteht aus "Bianca Modenese", eine nur noch sehr selten anzutreffende alte Rasse, die sowohl zum Milch- als auch zum Fleischlieferanten taugt, und auch noch landschaftspflegerische Aufgaben übernimmt, d.h. für nachhaltige Bewirtschaftung sorgt. In der Käserei herrscht schon Hochbetrieb, (Arbeitsbeginn ist 6.30), der Ricotta wird gerade handgeschöpft und während sich in den großen Kupferkesseln noch garnichts tut, besichtigen wir Salzbad und Magazin - ein großer, kühler Raum, bis unter die Decke mit Parmigiano gestapelt, für viele der Höhepunkt der Besichtigung. Mein persönliches Highlight allerdings ist das Teilen der Parmigiano Masse - die beiden Käser arbeiten Hand in Hand, die Tücher mit dem Käse hängen zum Abtropfen über dem Kessel, bevor sie in die Form gesetzt werden. Der kleine Hofladen bietet alle Produkte zum Kauf und scheint weit über die Dorfgrenzen bekannt zu sein, es herrscht ein ständiges Kommen und Gehen!

Trüffelmarkt

Bologna ist für seine Nudelgerichte zu Weltruhm gekommen, kaum jemand außerhalb der Region weiss, das es hier auch Trüffel gibt. So kommt es, das auf den Trüffelmärkten im November die Einheimischen unter sich bleiben. Das ganze Dorf verwandelt sich in einen Trüffelmarkt mit Gartenrestaurant, man riecht den Trüffel schon von weitem und wenn man nicht gerade ein ausgewiesener Kenner ist, fällt die Wahl schwer. Trüffel in Öl, als Sosse oder pur, im ersten Jahr habe ich von allem etwas gekauft, in den Folgejahren setzt man Schwerpunkte, aber ein Muss gibt es: Das Festessen mit frischem Trüffel, dünn gehobelt über Rindersteaks oder Pasta - wie ein Weihnachtsessen!

Nach dem ersten Rundgang geht man in eine Osteria zum Apero und wärmt sich am Feuer auf, dann werden die Angebote verglichen, man versucht noch zu Handeln und schließlich wird gekauft - niemand will mit leeren Händen heimkommen.

Den geselligen Abschluss bildet das Abendessen, ganz rustikal an Holztischen und -bänken, die auf dem Dorfplatz aufgestellt werden, serviert werden Nudelgerichte mit Trüffel zu ganz zivilen Preisen - auf diese Weise können die gerade gekauften noch etwas geschont werden!

Mortadella di Bologna

Mortadella wird schon seit mindestens 500 Jahren hergestellt, heutzutage ist der Name geschützt um sicher zu gehen, das die originale Mortadella keine künstlichen Zusatzstoffen enthält. Nur pures Schweinefleisch, hochqualitative Fettwürfel und eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Koriander, Anis, Pistanzien und Wein dürfen in die echten Mortadella di Bologna. Sie wird in hauchdünne Scheiben geschnitten um das Aroma der Wurst zu betonen, serviert  als Antipasti,  aber auch  um die berühmten Tortellini zu füllen ist Mortadella in der Bologneser Küche unentbehrlich. 

Es ist ein Erlebniss auf den Markt in Bologna zu gehen und all die verschiedenen Arten von Wurst zu sehen, alle von Hand  nach Jahrhunderten alten, traditionellen Rezepten hergestellt, verkauft von  Experten die, so scheint es, alles darüber wissen. Sobald die Mortadella geschnitten ist, sollte sie sobald wie möglich verbraucht werden, denn sonst trocknet sie aus und verliert ihren einzigartigen Geschmack - man kann sowieso schwerlich widerstehen!

Es ist nicht verwunderlich, das die "Mortadella di Bologna" nichts mit der abgepackten, Mortadella genannten Wurst  aus dem Supermarkt zu tun hat!

Der Markt in Bologna

Es ist keineswegs so, dass ich keinen Kühlschrank zu Hause hätte -  aber ich gehe  fast jeden Tag zum Markt.  In Italien zu wohnen ist eine Verpflichtung - man macht keine Kompromisse was das Essen angeht! Jeder hier hat seinen Lieblings Stand für Gemüse, Salami, Schinken, Fleisch, Oliven, Olivenöl, Fisch und Käse. Es macht wenig Sinn, mit Einkaufszettel zu gehen, die Tagesangebote variiren stark in Preis und Qualität - letztlich entscheide ich immer vor Ort was es zu Essen gibt. Es ist zeitintensiv, nicht weil ich mich so lange mit den Verkäufern unterhalte - es tun alle. Aber wer auf der Welt kann sich schon in 3 Sekunden entscheiden, ob er seinen Schinken  hart oder weich, süß oder salzig, aus Parma oder aus Modena haben möchte, oder vielleicht doch lieber das Tagesangebot? 

Nachdem ich alles beisammen habe, muss ich nur noch eine  Entscheidung fällen: In welcher Bar trinke ich meinen Cappucino? Aus dem Vordereingang den Markt zu verlassen, bedeutet ein Cappucino beim traditionellen, schicken Cafe Gamberini, den Hintereingang zu benutzen heißt, ich trinke meinen Cappucino in der Bar al Mercato, wo die Verkäufer ihre Pause machen und die Sonnenterrasse lockt.....

Balsamico Essig in der Kueche

Balsamico ist eine lebende Substanz, er veraendert seinen Geschmack kontinuierlich, daher: Immer erst probieren! (ein halber Teeloeffel reicht). Die Kueche von Modena benutzt Balsamico seit hunderten von Jahren, (in der restlichen Welt war er bis vor kurzem gaenzlich unbekannt) nach folgenden Regeln: Fuer gekochte Speisen sollte der Balsamico immer die allerletzte Zutat sein, erst unmittelbar vor dem Servieren als i-Tuepfelchen benutzen! Wenn man ihn allerdings als Salatessig mit Oliveoel mischt muss der Balsamico vor dem Oel in die Schuessel, ansonsten verbindet er sich nicht optimal.  

Piccatina mit Balsamico alla Pavarotti

Luciano Pavarotti, eine der groessten Stimmen in der Opernwelt, ist ein Sohn Modena's und aufgewachsen mit Balsamico. Dieses Gericht, Kalbfleisch mit einer Sauce aus Schinken und Balsamico, war sein Lieblingsgericht:

8oo g Kalbfleisch in Scheiben schneiden, anbraeunen und auf eine heisse Servierplatte legen, den Schinken (60 g) in Streifen schneiden, kurz in der selben Pfanne anbraten, vom Feuer nehmen und mit Balsamico abschmecken. 

Einfach in der Zubereitung und himmlisch im Geschmack - die Qualitaet der Zutaten liegt das Geheimniss!

Weinlese

Palazzona di Maggio, im 16.Jahrhundert auf den Fundamenten einer römischen Siedlung erbaut, ist genauso wie ich mir immer  eine italienische  Villa auf dem Lande vorgestellt habe: wir biegen in eine Lindenallee und fahren auf die rote Villa zu, eine wunderschöne Freitreppe führt zum Haupteingang, Wandmalereien und alte Kamine schmücken die Räume, es gibt eine kleine Kapelle und eine Wein-Cantina im Keller. Das Ganze ist umgeben von Weinreben, hier wird Merlot, Sangiovese und Chardonnay angebaut und in der Cantina zu Wein verarbeitet. Ich hatte schon immer die romantische Vorstellung, auf einem Weingut bei der Lese zu helfen und den ganzen Prozess des Weinmachens hautnah  zu erleben, im September bietet sich die Gelegenheit: Während der Lese werden viele helfende Hände gebraucht! 

Florence Wine Event

Es gibt viele gute Gründe an einem Juni-Sonntag nicht nach Florenz zu fahren, erhöhtes Touristenaufkommen und Hitze sind die beiden wichtigsten, aber diese Ver-anstaltung war für uns ein Anlass, es trotzdem zu tun. Die Kulisse bildete der Palazzo Pitti, ein Renaissance Palast auf der anderen Seite des Arno, welcher von einem Rivalen der Familie Medici erbaut wurde. Sich mit der mächtigsten Familie Italien´s anzulegen ist ihm allerdings nicht gut bekommen und so fiel der Besitz 100 Jahre später doch an die Medici´s, die dann einen geheimen Gang vom Palazzo Strozzi über die Ponte Vecchio bis zum Palazzo Pitti anlegen ließen, nur um vom gemeinen Volk unbehelligt vom Rathaus nach Hause gehen zu können. 

Aber zurück zum Wein: Winzer aus allen bedeutenden Weinregionen Italiens haben ihre Weine präsentiert,  die Besonderheiten der Region und die Auswirkung auf den Wein und die Bedeutung bestimmter Rebsorten für die einzelnen Lagen erklärt.  Weine wie "Castello di Poppiano Chianti Colli Fior Riserva 2007", "Vino Nobile di Montepulciano Docg 2007" und "Villa Calcinaia Chianti Classico Docg Riserva 2007", ganz große Namen neben eher unbekannteren, "Fabula Monteregio di Massa Marittima" oder "Doc Montecucco Sangiovese Riserva 2007". 

Wie immer bei solchen Gelegenheiten war ich als ambitionierter Laie komplett überfordert all die Informationen zu verarbeiten, aber ich konnte immerhin bis zum Schluss die geschmacklichen Unterschiede in Region und Rebsorte erkennen. Außerdem gibt es neben dem Weiterbildungsaspekt ja auch noch den Spaßfaktor......und was gibt es Schöneres, als in der Abendsonne vor einem Florentinischen Palazzo zu stehen und sich durch Italien´s Weine zu probieren?

Parmigiano-Reggiano - er wird nicht produziert, er entsteht

Zwischen Po und Appenin, genau in diesem Landstrich,  (Zona d órigine), entsteht aus alter Tradition der Parmigiano-Reggiano. Es waren die Mönche des Benediktinerordens, die bereits im Mittelalter in ihren großen Höfen damit begannen, einen Käse zu erzeugen, der  ansehnliche Ausmaße hatte und lange reifen sollte. Sie erschuffen eines der wenigen Lebensmittel, welches nicht nur köstlich sondern auch gesund ist - Parmigiano-Reggiano ist reich an leicht zu verwertenden Proteinen, Vitaminen und Kalzium, hat aber einen der niedristen Cholesteringehalte unter den gesamten Käsesorten. 

Die Milch (600 l für einen Käse - 16 l für ein Kilo Käse) stammt ausschließlich von Kühen aus der Region, die nach strengen Vorschriften ernährt werden - Heu aus der heimischen Landwirtschaft. Die Milch wird in natürlichem Zustand verarbeitet, ohne jegliche Zugabe von Zusatzstoffen und es ist das Geschick des Käseres, das die Milch in Parmigiano-Reggiano verwandelt. Das  Lab (natürliches Enzym, gewonnen aus den Mägen von Milchkälbern) leitet die Gerinnung der Milch ein, während des Kochens wird Wasser entzogen und nach dem Ausformen wird der  Käselaib für 20 Tage in eine Salzlake getaucht, was für den Geschmack und die lange Reifung entscheidend ist.  

Am Ende jeder Betriebsbesichtigung steht der Reifekeller - ein riesiger Raum voll mit Käse und einem überwältigenden Aroma, ein Anblick der ehrfürchtiges Staunen auslöst und nur die Aussicht auf die anschließende Degustation verhindert stundenlanges Verharren!

Aceto Tradizionale di Modena

Wenn Giorgio die Tür öffnet riecht man es sofort: Aceto Balsamico, der weltbekannte Essig, auch "schwarzes Gold" genannt, erfüllt die Luft der alten Villa in Modena. Der Produktionsprozess hört sich simpel an: Man nimmt 100 l Traubensaft, kocht ihn für 12 Stunden, füllt ihn in Holzfässer ab und wartet 25 Jahre - herauskommen 2 l Aceto. 

Natürlich ist es nicht so einfach: Die Trauben müssen Trebiano- und Lambrusco Trauben aus dem eigenen Weinberg sein (welcher in Modena sein muß) und es wird nur der Saft der 1. Pressung genommen. Außerdem sollte man ein großes Haus  mit einem großen Speicher haben, um die Fässer unterzubringen (natürlich in Modena) und die Erfahrung von 340 Jahren, um herzustellen was der Fürst von Este einst durch Zufall erfunden und "Balsamico" genannt hat, weil es zur Verdauungsförderung benutzt wurde. 

Die Vielfalt der unterschiedlichen Geschmacksnoten während der Degustation war für mich überraschend, wer hätte schon geglaubt dass ein 12 Jahre alter Balsamico gereift im Kirschholzfass sich geschmacklich so deutlich unterscheidet von einem 25 Jahre alten im Eichenfaß?

Jedenfalls würde ich eines ganz bestimmt nicht tun: Balsamico mit Olivenöl mischen und als Salatdressing verwenden wie einen Industrieessig - was für eine Verschwendung!

Unglaublich gut ist er mit Erdbeeren oder Parmesankäse, dem 24 Monate alten...