Zwischen Po und Appenin, genau in diesem Landstrich, (Zona d órigine), entsteht aus alter Tradition der Parmigiano-Reggiano. Es waren die Mönche des Benediktinerordens, die bereits im Mittelalter in ihren großen Höfen damit begannen, einen Käse zu erzeugen, der ansehnliche Ausmaße hatte und lange reifen sollte. Sie erschuffen eines der wenigen Lebensmittel, welches nicht nur köstlich sondern auch gesund ist - Parmigiano-Reggiano ist reich an leicht zu verwertenden Proteinen, Vitaminen und Kalzium, hat aber einen der niedristen Cholesteringehalte unter den gesamten Käsesorten.
Die Milch (600 l für einen Käse - 16 l für ein Kilo Käse) stammt ausschließlich von Kühen aus der Region, die nach strengen Vorschriften ernährt werden - Heu aus der heimischen Landwirtschaft. Die Milch wird in natürlichem Zustand verarbeitet, ohne jegliche Zugabe von Zusatzstoffen und es ist das Geschick des Käseres, das die Milch in Parmigiano-Reggiano verwandelt. Das Lab (natürliches Enzym, gewonnen aus den Mägen von Milchkälbern) leitet die Gerinnung der Milch ein, während des Kochens wird Wasser entzogen und nach dem Ausformen wird der Käselaib für 20 Tage in eine Salzlake getaucht, was für den Geschmack und die lange Reifung entscheidend ist.
Am Ende jeder Betriebsbesichtigung steht der Reifekeller - ein riesiger Raum voll mit Käse und einem überwältigenden Aroma, ein Anblick der ehrfürchtiges Staunen auslöst und nur die Aussicht auf die anschließende Degustation verhindert stundenlanges Verharren!
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