Der Name leitet sich vermutlich von "mortaio" (Mörser) ab und beschreibt damit gleichzeitig die Grundlagen der Herstellung: Schweinefleisch wird sehr fein zerkleinert, in einem Mörser mit frischen Kräutern und Gewürzen vermischt und gekocht. Eine Steinsäule aus römischer Zeit, die einen Metzger mit Mörser zeigt, belegt den Ursprung des wohl berühmtesten Bologneser Produktes vor mindestens 2000 Jahren - übrigens bis heute ein Hauptbestandteil der Tortellini-Füllung. Die Gerätschaften zur Herstellung haben sich im Laufe der Zeit verändert, aber das Grundrezept ist geblieben, wobei jede der kleinen, aber feinen Betriebe rund um Bologna "ihr" strengstens gehütetes Geheimrezept für die Gewürzmischung haben. Diese feinen Unterschiede sind nur für echte Feinschmecker oder gebürtige Bologneser herauszuschmecken, was aber jeder sofort schmeckt, ist der Qualitäts-Unterschied zwischen einer originalen und hochwertigen "Mortadella di Bologna IGP" und einer abgepackten Namenlosen aus dem Supermarkt.
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